Jak naprawić słony sos według eksperta kulinarnego

Wygląda idealnie, pachnie niesamowicie, a co więcej, jest na dobrej drodze do zakończenia gotowania przed kolacją. Sos, nad którym tak ciężko pracowałeś, wydaje się spełniać wszystkie wymagania, ale kiedy chwytasz za łyżkę, aby przeprowadzić ostateczny test smaku, szybko uświadamiasz sobie, że jest zbyt słony, aby go podawać. Twoja pierwsza myśl w tym scenariuszu może polegać na tym, aby zakończyć wszystko i otworzyć aplikację do dostarczania jedzenia na swoim telefonie, ale prawda jest taka, że ​​nie jest niemożliwe uratowanie słonego sosu. Aby dowiedzieć się dokładnie, jak to zrobić, wybraliśmy mózg eksperta kulinarnego i twórcy przepisów Briana Theisa, który niedawno napisał książkę kucharską „Nieskończona uczta”.

Choć szybkie wyszukiwanie w Google informacji o tym, jak naprawić słone sosy, może sprawić, że uwierzysz, że wystarczy włożyć ziemniaka do sosu, a on w magiczny sposób wchłonie całą słoność, Theis twierdzi, że ten popularny trik kulinarny nie jest najskuteczniejszy. Ponieważ istnieje wiele różnych rodzajów sosów, każdy z innym źródłem słoności, nie ma jednego uniwersalnego rozwiązania.

Jak zrobić sos mniej słony

Najlepszym sposobem działania, choć najbardziej czasochłonnym, jest przygotowanie drugiej wersji tego samego sosu bez soli, a następnie „stopniowe dodawanie partii bez soli do zbyt słonej porcji, aż uzyskany efekt będzie satysfakcjonujący” – radzi Theis. „Będziesz najbliżej oryginalnego przepisu i nie powinieneś narażać się na ryzyko, że ostateczny wynik będzie błędny”.

Jeśli jednak nie masz wystarczającej ilości składników lub czasu, aby podwoić przepis na sos, istnieją cztery inne podejścia, które Theis zaleca do utrwalania słonych sosów:

Zrównoważ to słodyczą: Jeśli Twój przepis zawiera już słodki składnik, dodaj go więcej; w przeciwnym razie Theis sugeruje cukier, miód lub warzywo o wyższej zawartości cukru, takie jak słodkie ziemniaki lub marchew. Zwiększ kwasowość: Kwaśne składniki, takie jak ocet lub sok z cytryny, są niezawodnym sposobem przeciwdziałania zasoleniu sosu. Pomidor też może się sprawdzić, zwłaszcza jeśli sos potrzebuje jeszcze większej słodyczy. Dodaj trochę tłuszczu: Tłuszcz nie przeciwdziała soli w taki sam sposób, jak kwas i cukier, ale odwraca uwagę kubków smakowych, więc nie wykrywa się go tak bardzo. Wybierz masło i oliwę z oliwek, mówi Theis, ale pamiętaj, że ta metoda jest idealna tylko w przypadku sosów, które nie są na bazie emulsji. (Ponieważ sosy na bazie emulsji, takie jak sos i Béarnaise, składają się głównie ze składników, które w naturalny sposób nie mieszają się ze sobą – takich jak olej i ocet – dodatek dodatkowego tłuszczu może łatwo zaburzyć równowagę tych składników i spowodować rozdzielenie sosu.) Rozcieńczyć bulionem lub mlekiem: Gdy wszystko inne zawiedzie, rozcieńcz sos bulionem bez soli lub mlekiem i mąką, jeśli jest to sos na bazie śmietanki. „Jeśli zwiększasz kremowość, pamiętaj o dodaniu proporcjonalnej ilości innych kluczowych składników, takich jak zioła” – zauważa Theis.

Kiedy najlepiej zacząć od nowa

Aby ustalić, czy sos można zapisać, zastanów się, co tak naprawdę powoduje jego słoność. Jeśli jest to słony składnik, taki jak anchois lub ser, naprawienie go może być znacznie trudniejsze, niż gdybyś po prostu dodał dodatkową szczyptę soli. Jednak niektóre rodzaje sosów nie odniosą dużych korzyści z powyższych metod.

„Jeśli przepis zawiera jajka, jak sos holenderski lub klasyczny sos Cezar, prawdopodobnie zacząłbym od nowa” – wyjaśnia Theis. „Jajka sprawiają, że przy tego typu recepturach prawie nie da się manipulować bez rozbijania emulsji”. Wspomina, że ​​sosy śmietanowe, takie jak Alfredo i beszamel, również mogą być trudne, choć nie niemożliwe, do przeróbki.

Jak przede wszystkim zapobiec zbyt słonemu sosowi

Jeśli dokładnie odmierzysz ilość soli i nadal stwierdzisz, że sosy zawsze wydają się słone, przyczyną może być rodzaj soli. Theis zwraca uwagę, że łyżka zwykłej soli kuchennej jest bardziej skoncentrowana, a zatem bardziej słona niż łyżka grubej soli koszernej lub morskiej, dlatego należy to również wziąć pod uwagę podczas przygotowywania sosu.

Ogólna zasada Theisa brzmi: zaczynaj od bulionu bez soli, ponieważ znacznie łatwiej jest dodać własną sól, niż próbować ją usunąć. „Musisz smakować, smakować, smakować w miarę upływu czasu, a może nawet poddać sosowi próbną próbę lub dwie wcześniej, aby pomóc dostroić ogólny profil smakowy, a nie tylko współczynnik soli!” – podkreśla.

Im lepiej opanujesz solenie, tym rzadziej będziesz musiał wprowadzać poprawki na koniec, ale nawet jeśli sos wyjdzie zbyt słony, wyrzucenie go nigdy nie powinno być pierwszą deską ratunku.