Fotografia 247CM | Blok Tary
Fotografia 247CM | Blok Tary
Ach, starter na zakwasie. Takie proste, a jednak pochłaniające wszystko. W ostatnich latach coraz więcej osób próbuje łatwo upiec własny chleb bez drożdży i chociaż zakwas na zakwas wymaga tylko dwóch składników, mąki i wody, jest to wciąż proces wymagający odrobiny dopracowania i dużo cierpliwości. (Gdybym tylko wiedział tego słonecznego wiosennego dnia, kiedy do jedynego dużego słoika, jaki posiadałem, wrzuciłem trochę mąki i wody i przykleiłem go na parapecie.)
Na szczęście mogę teraz dzielić się swoimi doświadczeniami i spostrzeżeniami po codziennym dokumentowaniu mojego zakwasu; proszę, uczcie się na moich błędach i nieustannym googlowaniu przez całą noc i wytrwajcie, aż na końcu będziecie mieli chrupiący i pyszny bochenek chleba. A jeśli nie? Cóż, nie ma wstydu kupować w sklepie.
Wybierzmy się w drożdżową podróż, dobrze?
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 1
Przepisy na startery na zakwasie
Po pierwsze, miejmy to z głowy. Przepisów na zakwas jest tyle, ile ludzi robiących zakwas. To jest zarówno dobre, jak i złe. To dobrze, bo jest dużo miejsca na manewry i jeśli po drodze trzeba dostosować proporcje składników, nie ma w tym nic złego; możesz zrobić udany zakwas na zakwasie bez stosowania się do jakiejś magicznej receptury. Źle, bo nie ma magicznej formuły.
Twój przepis może zależeć od wielu czynników, takich jak rodzaj użytej mąki i temperatura w domu, i wymaga ciągłego monitorowania, dostosowywania i podążania za swoimi jelitami.
Na początek zacząłem od przepisu z Food 52, ale ostatecznie przerzuciłem się na przepis z Idealny Bochenek .
To powiedziawszy, oto podstawowy przepis na starter na zakwasie, od którego możesz zacząć poniżej.
- Połącz 1 szklankę mąki pełnoziarnistej i 1/2 szklanki zimnej wody w słoiku lub pojemniku o wielkości co najmniej kwarty. (Upewnij się, że jest wystarczająco dużo miejsca, aby starter mógł z czasem urosnąć.)
- Luźno przykryć pojemnik i pozostawić w temperaturze pokojowej na jeden dzień.
- Kontynuuj podawanie startera i wykonaj kolejne kroki dalej.
Starter na zakwasie Dzień 1
- Pierwszego dnia w dużym szklanym słoju zmieszałam 1/2 szklanki mąki uniwersalnej z 6 łyżkami przefiltrowanej wody, przykryłam ściereczką i umieściłam w plastikowym pojemniku (na wypadek przelania) w jedynym miejscu w domu, w którym w miarę stale utrzymuje się temperatura 70-80 stopni.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 1
Pomocne jest umieszczenie na słoiku gumki recepturki, aby zaznaczyć miejsce, w którym znajduje się zakwas, aby móc zobaczyć, jak bardzo podnosi się i opada w ciągu dnia.
Oto kilka innych uwag na temat narzędzi i składników.
- Użyłam mąki uniwersalnej, która jak zobaczycie na kolejnych zdjęciach nie była idealna i ogromnie spowalniała moje postępy. Większość przepisów zaleca stosowanie mąki żytniej lub pełnoziarnistej, na którą ostatecznie się zdecydowałam i to zrobiło dużą różnicę.
- Ważne jest, aby używać filtrowanej wody, ponieważ chlor może zabić lub spowolnić rozrusznik (możesz także pozostawić wodę z kranu na noc). Użyj zimnej wody, jeśli Twój dom jest po ciepłej stronie i użyj wody o temperaturze pokojowej, jeśli Twój dom jest po chłodnej stronie.
- Szklany słoik o prostych bokach jest łatwiejszy do czyszczenia i ważny, ponieważ pozwala zobaczyć aktywność startera. Przykryj ściereczką lub pokrywką luźno opartą na niej; chcesz zapobiec wpadaniu do niego zwierząt lub śmieci, ale potrzebuje przepływu powietrza.
- Do mieszania zakwasu i zeskrobywania ścianek słoika pomocna jest silikonowa szpatułka (a dodatkowo jest łatwa w czyszczeniu).
- Waga kuchenna ułatwia i zwiększa precyzję. Nie miałam go do końca procesu, więc na początek umieszczam pomiary tutaj w miseczkach.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 2
- Drugiego dnia rano wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę i dodałem 1/2 szklanki mąki uniwersalnej i 6 łyżek przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Drugiego dnia poczułem się zarozumiały i wyciągnąłem cenną lekcję. Użycie stuprocentowej mąki uniwersalnej (jedynej jaką miałam pod ręką) było błędem. Sprzyjało to tworzeniu się „złych bakterii”, przez co starter wyglądał, jakby osiągnął ponadprzeciętne wyniki, stawał się energiczny i aktywny, a nawet podwoił swoją wielkość do popołudnia (co zwykle nie zdarza się przez wiele dni).
Ostrzeżenie: to falstart, który w dłuższej perspektywie przedłużył mój rozwój starterowy.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 2
- Wieczorem drugiego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę i dodałem 3/4 szklanki mąki uniwersalnej i 1/2 szklanki plus 1 łyżkę filtrowanej wody, mieszając, aby nie pozostała sucha mąka.
Po południu drugiego dnia zakwas zaczął naprawdę śmierdzieć. Nie będę tego słodzić, przez kilka następnych dni musiałam zatykać nos, żeby go nakarmić – to było okropne.
I powinien Zacząłem już używać żyta lub pełnoziarnistej mąki, ale tego nie zrobiłem, bo obawiałem się zmiany mąki. Nie popełniaj tego samego błędu co ja.
Zamiast tego zacząłem mieszać go przez cały dzień (coś, co przeczytałem, pomogłoby w zapachu) i karmić go dwa razy dziennie (co osiem do 12 godzin). Przed każdym karmieniem dokładnie czyściłam słoiczek.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 3
- Rano trzeciego dnia zamieszałem zakwas i wyrzuciłem połowę (około 4 uncji).
- Nakarmiłem go 4 uncjami uniwersalnej mąki (3/4 szklanki, 2 łyżki stołowe) i 4 uncjami filtrowanej wody (1/2 szklanki), mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Jak widać, objętość zakwasu trzeciego dnia wzrosła ponad dwukrotnie, z „hooch” na spodzie. (Nadal też okropnie pachniał). Hooch to płyn o kolorze od przezroczystego do ciemnego, który może gromadzić się na górze lub na dole startera, gdy jest głodny i potrzebuje nakarmienia. Jest to normalne i nie oznacza, że coś się zepsuło lub spleśniało.
Uważaj jednak na różowy lub pomarańczowy odcień lub smugę, ponieważ w rzeczywistości jest to znak, że Twój starter na zakwasie się zepsuł i należy go wyrzucić.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 3
Tak wyglądała góra trzeciego dnia rano, zanim została nakarmiona. Kiedy mieszasz zakwas, który wyrósł w ten sposób, spuści powietrze i będzie miał lekką, przewiewną konsystencję przypominającą plaster miodu. (Ale pamiętajcie, to nie jest jeszcze mocny starter, nadal ma śmierdzące bakterie, które sprawiają, że wygląda tak.)
Ostatecznie Twoim celem jest przewidywalny wzrost i spadek co osiem do 12 godzin. Chcesz karmić go „na górze” lub po prostu wtedy, gdy zobaczysz smugi wskazujące, że zaczyna opadać. Wtedy wiesz, że jesteś na dobrej drodze.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 3
- Wieczorem trzeciego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i napełniłem go 4 uncjami mąki uniwersalnej (3/4 szklanki, 2 łyżki stołowe) i 4 uncjami przefiltrowanej wody (1/2 szklanki), mieszając, aby nie pozostała sucha mąka.
Jak widać tak wygląda zaczep na górze rozrusznika. Miało to miejsce w nocy trzeciego dnia, zanim go nakarmiłam.
Jedną z rzeczy, których nauczyłem się podczas tego procesu, jest to, że niekoniecznie musisz trzymać się dokładnego harmonogramu. Powinieneś podążać za znakami, jakie daje ci rozrusznik, gdy jest głodny, a następnie dostosować go w razie potrzeby, aby przyspieszyć lub spowolnić rozrusznik, aby dopasować go do swojego harmonogramu. Widoczny psiak, słodki zapach jabłek/gruszek lub zapach zmywacza do paznokci to oznaki, że należy go dokarmiać.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Dzień startowy na zakwasie 4
- Rankiem czwartego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i nakarmiłem go 4 uncjami mąki uniwersalnej (3/4 szklanki, 2 łyżki stołowe) i 4 uncjami przefiltrowanej wody (1/2 szklanki), mieszając, aby nie pozostała sucha mąka.
- Wieczorem czwartego dnia zamieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i napełniłem go 4 uncjami mąki uniwersalnej (3/4 szklanki, 2 łyżki stołowe) i 4 uncjami przefiltrowanej wody (1/2 szklanki), mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Czwartego dnia aktywność zaczęła słabnąć, a starter gęstniał. Niestety smród nadal był okropny.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Dzień startowy na zakwasie 5
- Piątego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki uniwersalnej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Ponieważ (wciąż śmierdzący) starter znacznie zwolnił pod względem aktywności, podawałem go tylko co 24 godziny, począwszy od piątego dnia. Zmodyfikowałem też nieco swoje wymiary w oparciu o kolejny przepis na starter na zakwasie.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Dzień startowy na zakwasie 6
- Szóstego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki uniwersalnej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Szóstego dnia zapach był nadal nieprzyjemny, ale nie tak silny.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Dzień startowy na zakwasie 7
- Siódmego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Siódmego dnia zakwas wyglądał prawie tak, jakby cofnął się do stanu z dnia 1. Postanowiłem spróbować przejść na mąkę białą pszenną (jeszcze nie pełnoziarnistą, bo ciężko było mi ją znaleźć w sklepie).
Fotografia 247CM | Blok Tary
Dzień startowy na zakwasie 8
- 8 dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Ósmego dnia przed karmieniem na wierzchu pojawiła się lekka skórka i to był pierwszy dzień (w końcu), kiedy zaczęło śmierdzieć kwaśnie, jak chleb! Szczerze mówiąc, nawet nie potrafię wyrazić, jak bardzo poczułam ulgę, gdy ten okropny zapach zniknął.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Dzień startowy na zakwasie 9
- Dziewiątego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Porozmawiajmy o wyrzuceniu zakwasu: mniej więcej w czasie, gdy zakwas zaczął pachnieć jak coś jadalnego, zdecydowałem się zacząć przechowywać wyrzucone resztki w szczelnie zamkniętym pojemniku, który trzymałem w lodówce. Od tego czasu zacząłem używać tego odrzutu w wielu przepisach, w tym naleśnikach, podpłomyku, a nawet ciasteczkach z kawałkami czekolady.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 10
- Dziesiątego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Po kilku dniach minimalnej aktywności, w dniu 10 zakwas w końcu zaczął wracać do życia z bąbelkami i wzrostem.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 10
Zapach również całkowicie się zmienił na słodkie jabłka i gruszki – miła odmiana po pierwszych śmierdzących dniach. Według Internetu oznacza to, że jest głodny, ale od tego czasu utrzymuje ten zapach niemal niezmiennie.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 11
- 11 dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 11
Wreszcie widzę bardziej spójny wzrost, z cieńszą, bardziej przypominającą plaster miodu teksturą.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 12
- 12 dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 12
Dobry wzrost i nuta kwaśnej nuty w zapachu słodkich jabłek i gruszek.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 13
- Trzynastego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 13
W dniu 13 nie osiągnął już tak dużej wysokości, ale dostosowałem jego położenie w domu i zacząłem przykrywać go dodatkowym ręcznikiem, aby było ciemno i ciepło. Kilku moich znajomych zajmujących się pieczeniem chleba zasugerowało, że powinienem trzymać go z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
Inną sugestią, która okazała się pomocna, było umieszczenie na słoiku pokrywki lub talerza, a nie tylko ściereczki. 8. dnia położyłem na słoiku cięższy talerz, co mogło pomóc, ale przy nieprzewidywalnych temperaturach w domu trudno to mieć pewność.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 14
- Rankiem 14 dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem połowę (około 4 uncji) i dodałem 1/2 szklanki mąki pszennej białej i 1/4 szklanki przefiltrowanej wody, mieszając, aby nie pozostała sucha mąka.
Po dwóch tygodniach w końcu rozpoczęliśmy działalność. Do popołudnia zakwas wzrósł ponad dwukrotnie (prawie do górnej części słoika), był musujący i pachniał bardziej drożdżowo.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 14
- Wieczorem 14 dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem wszystko oprócz 40 gramów i dodałem 80 gramów mąki pełnoziarnistej i 80 gramów przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Ponieważ mój starter na zakwasie unosił się i opadał w bardziej przewidywalny sposób, aktywnie musował i ładnie pachniał, zdecydowałem się przygotować go do przygotowania focacci następnego dnia. Po prostu dostosowałem proporcje, aby stworzyć „zaczyn” (inaczej „zakwas”), który byłby wystarczająco duży, aby go użyć w moim przepisie.
Był to także dzień, w którym w końcu zaczęłam używać wagi kuchennej (więc od tej pory pomiary podawane są w gramach) i dzień, w którym w końcu zaczęłam używać mąki pełnoziarnistej, aby dodać zakwasu przed pieczeniem chleba.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 15
- Rankiem piętnastego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem wszystko oprócz 40 gramów i dodałem 80 gramów mąki pełnoziarnistej i 80 gramów przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Rankiem 15 dnia nie był jeszcze całkiem gotowy do użycia w moim przepisie na focaccię, więc ponownie dodałem zakwas.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 15
- Wieczorem piętnastego dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem wszystko oprócz 50 gramów i dodałem 100 gramów mąki pełnoziarnistej i 100 gramów przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
Po południu 15 dnia zakwas na zakwasie zwiększył swoją objętość ponad dwukrotnie i był na tyle aktywny, że można go było wykorzystać do focacci. Przetestowałem to również, wrzucając kawałek do kubka z wodą i sprawdzając, czy będzie pływał. (Tak się stało!) W ten sposób możesz sprawdzić, czy Twój zakwas jest wystarczająco dojrzały, aby można go było wykorzystać w przepisie.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 16
- Rankiem 16 dnia wymieszałem zakwas, wyrzuciłem wszystko oprócz 50 gramów i dodałem 100 gramów mąki pełnoziarnistej i 100 gramów przefiltrowanej wody, mieszając tak, aby nie pozostała sucha mąka.
To była niezła kolejka górska, ale do 16 dnia mój zakwas był zdrowy, aktywny i w przewidywalny sposób rósł i opadał. Teraz moim kolejnym wyzwaniem będzie upieczenie bochenka chleba na zakwasie.
Fotografia 247CM | Blok Tary
Starter na zakwasie Dzień 16
Kilka przemyśleń na koniec: gdy zakwas będzie mocny i zdrowy, możesz go zmniejszyć, aby nie zużywać tak dużo mąki (i jej nie wyrzucać). Inną opcją jest włożenie go do lodówki i karmienie wystarczy raz w tygodniu. Będziesz chciał wyjąć go na kilka dni przed planowanym pieczeniem i karmić dwa do trzech razy w temperaturze pokojowej.
Mam nadzieję, że to było pomocne. (To drożdże, które mógłbym zrobić.)
Tara Block jest byłą zastępcą redaktora naczelnego 247CM.
